신선한 풀향기 가득한 매력 있는 ‘타라곤’

▲ 조태동(강릉원주대 환경조경학과 교수)

타라곤
학명: Artemisia dracunculus

타라곤에는 남유럽 원산의 프렌치타라곤(French tarragon)과 시베리아 원산의 러시안 타라곤(Russian tarragon)이 있다. 프렌치타라곤은 열매를 거의 맺지 않으므로 종자로 판매되고 있는 타라곤은 러시안 타라곤이다. 러시안 타라곤은 국화과의 다년초로 번식력이 강해서 재배도 용이하고 1.2~1.5미터까지 자라며 향기와 맛은 약하고 약간 쓴맛이 있다. 프렌치타라곤은 50~80센티미터 정도 자라며, 꽃이 피는 일이 비교적 적지만 7월 하순에서 8월 중순에 이르기까지 백록색의 꽃이 핀다.

생육특성상 양지바르며 배수와 통기성이 좋고 약간 메마른 듯한 비옥한 토양을 좋아한다. 장마가 끝나고 강한 햇빛이 계속되면 서서히 마르기 때문에 통풍이 잘 되고 약간 음지여야 한다. 내한성이 강하므로 겨울에 지상부가 말라 버려도 뿌리는 살아 있는데 실내로 옮기면 오히려 약해지는 경우가 있다.

일년에 한 번은 포기나누기를 하는데 이식하면 잘 자라고 향기가 떨어지는 것을 방지할 수 있다. 발아 온도는 15~20도 정도이며 주로 봄, 가을에 파종하는데 러시안 종은 봄에 묘상에 파종한다. 꺾꽃이는 3년에 한 번 정도 포기나누기로 번식하며 봄이 적기이고 향이 좋은 가지를 선택하는 것이 좋다. 여름과 한겨울에는 휴면하기 때문에 연내 수확은 어렵다.

요리에 이용하기 위해 구입할 때에는 프렌치타라곤인지를 확인할 필요가 있다. 타라곤 차는 식욕증진, 건위와 소화불량, 체했을 때나 복부팽만에 효과가 있다. 또 잎의 침출액은 통풍, 류머티즘, 관절염 등에 좋고 목욕제로도 효과가 있다.

타라곤의 잎은 소스나 샐러드, 수프, 생선요리 등에 널리 사용하며 올리브유나 비니거에 넣어 요리의 향을 낸다.

타라곤 비니거는 ‘마법의 향’이라고 불릴 정도이며 토마토 요리에 잘 어울리는 허브이지만, 향기나 쓴맛이 강해 요리에 많이 넣으면 안 된다. 특히 프렌치 타라곤은 잎에 광택이 있고 달콤한 향과 맛이 강하여 매운맛 요리에 주로 사용된다.

러시안 타라곤의 향기에 비해 세련되고 샤프한 향을 가지고 있고 프랑스 요리에 잘 사용되기 때문에 ‘에스트라곤(estragon)’이라고 불린다. 강한 향의 개성을 가진 허브 중에서도 특히 향이 강하며 작은 잎 한 장을 넣어도 요리의 맛이 달라지므로 드레싱 등에 소량 이용한다.

요리에는 프렌치타라곤만 사용하지만 허브 가든 에서 군생하는 러시안 타라곤은 신선한 풀향기가 가득하여 매력 있는 허브이다.
키친 허브로도 인기가 높고 후추와 비슷한 향이 있어 버터, 비니거, 오일, 피클 등에 다채롭게 이용된다.